В донской степи агроном из Болоньи готовит настоящий итальянский сыр

В одном из прошлых номеров мы уже писали о сыроделе из Подмосковья, который в забытой старенькой деревушке занимается изготовлением настоящего «живого» сыра по старинным французским технологиям. Сегодня наш рассказ об одном удивительном человеке – итальянском агрономе, который переехал из родной Италии в небольшой провинциальный город Ростовской области и занялся производством настоящего итальянского сыра.

Андреа Киузоли Чертани – итальянский агроном, основатель сыроварни

Итальянский сыр в России получается вкуснее подлинного

Не так давно мы с нашей редакцией рассуждали о том, что сейчас днем с огнем не сыщешь хорошего твердого сыра. Купишь дороже или дешевле, в большинстве случаев это все равно будет сырный продукт, больше похожий на плавленный, но никак не на настоящий твердый сыр.

Однако совсем недавно мы узнали, что в небольшой город Волгодонск в Ростовской области переехал итальянец, открыл свою сыроварню и уже на протяжении полугода занимается производством настоящего итальянского сыра. Андреа Киузоли Чертани вместе со своей русской супругой Мариной переехали в Россию пять лет назад. Будучи агрономом по образованию, на родине в Болонье (регион Эмилия-Романья в Италии) Андреа получил знания в университете по технологиям изготовления вина, сыра и оливкового масла. А чуть позже прошел подготовительное обучение по технологиям изготовления таких итальянских сыров, как Пармиджано Реджано и Горгонзола.

– В России мы живем всего пять лет. На протяжении этого времени мы занимались подготовительной работой: пробовали, тестировали молоко, осваивали рецептуру наших будущих сыров, – рассказывает Андреа. – Варить начали лишь в прошлом году. А когда уже получили все необходимые документы, пустили наш сыр на продажу.

– Сыр я варю по итальянским технологиям, вся рецептура итальянская. Однако полностью воссоздать итальянские рецепты невозможно, и поэтому их приходится дорабатывать и адаптировать. Но это совсем не значит, что сыр получается невкусным, – улыбается наш рассказчик, – он очень похож на подлинный итальянский, а на вкус он может быть даже еще лучше.

Справка от «Хозяйства»

Наше российское молоко очень отличается от итальянского. В Италии коровы, которые содержатся на фермах, долгое время находятся на особых диетах. Они малоподвижны и не выпускаются, как принято у нас, на свободный выгул. Их рацион ограничен – только сено и зерно.

У нас на донских степных просторах, как утверждает Андреа, настоящий рай для животных. Коровы питаются разнотравьем, и молоко получается более насыщенным. Изготавливая сыр из такого молока, создается легкий вкусовой оттенок степных трав. В этом и заключается ценность сыра.

Молоко Андреа покупает у местных фермеров, которые живут в 20 километрах от города. К выбору самого молока семья Киузоли Чертани подходит очень ответственно. Андреа уверяет, что только из хорошего молока можно приготовить настоящий вкусный сыр.

В Италии при изготовлении сыра молоко пастеризуют. В идеале, сыр лучше изготавливать из «живого» молока, но это очень ответственный шаг, так как нужно быть абсолютно уверенным в здоровье коровы, животное должно проходить постоянный контроль. Поэтому в России итальянский «маэстро» молоко также пастеризует.

Грана Дон – сыр, посвященный Дону

Сегодня объемы производства сыра в сыроварне сравнительно небольшие. На семейном предприятии трудятся всего четыре человека: сама супружеская пара и двое помощников. За день удается переработать 300 л молока.

– Нет такого большого количества молока, – улыбается Андреа, – если бы было больше, мы бы с удовольствием его переработали. Хотя наше оборудование не позволяет переработать за день больше одной тонны молока.

Цех, в котором происходят удивительные превращения молока во вкуснейший итальянский сыр, небольшой. Все оборудование, которое используется в работе, итальянское. Сам процесс сыроварения Андреа не доверяет никому. Варит только сам. За временем следит строго по часам.

Сегодня сыроварня семьи Киузоли Чертани изготавливает сыры семейства паста филата (моцарелла, скаморца, качокавалло), молочный продукт рикотта, сыр качотта (твердый/мягкий, из козьего и коровьего молока), азиаго, горгонзола и знаменитый сыр бри с белой плесенью.

Справка от «Хозяйства»

У молодого сыра бри мягкий и нежный вкус. По мере созревания, мягкость приобретает остроту. Чем меньше лепешка бри, тем острее вкус. Жирность такого сыра составляет 25 %. При правильных условиях хранения (t от -2 до +4º C) сыр «живет» 84 дня.

Есть среди большого разнообразия сыров в итальянской сыроварне и сыр собственной разработки – это Грана Дон. Этим сыром Андреа поделился и с нашей редакцией. Нужно сказать, что «смели» мы его буквально за пару минут. Сыр действительно заслуживает похвалы. Как отмечает мастер, Грана Дон – это сыр, посвященный Дону. Его рецептуру Андреа разрабатывал сам. Грана Дон имеет необыкновенный запах степных трав.

Технологию изготовления Пармиджано Реджано мастер пытался воссоздать и в российских условиях. Основа получается одинаковой, а вот привкус и запах – особенные. Андреа считает, что полностью копировать сыр не стоит. Сыроварение – это процесс творческий, нужно стараться привнести в него что-то новое, особенное.

У всех сыров время изготовления разное. Какой-то можно приготовить за восемь-десять часов, а такие сыры, как Грана Дон или Пармиджано Реджано требуют долгую выдержку: до трех-четырех месяцев. Тогда сыр становится очень вкусным.

Сыр производится на итальянском оборудовании

Итальянский сыр пользуется спросом

Несмотря на невысокие объемы производства, сыр пользуется большим спросом у населения. В числе покупателей итальянского лакомства – местные магазины, пиццерии, рестораны. Есть среди покупателей москвичи, ростовчане, а также жители Краснодара.

Как признаются основатели сыроварни, пока доходы небольшие, и расходы явно превышают. Налоги, покупка оборудования. На начальном этапе очень сложно. Однако владельцев радует факт, что сыры действительно пользуются спросом, их раскупают на «ура».

В планах у семьи расширить производство, купить холодильное и упаковочное оборудование, а также найти достойных помощников, которые проявят любовь к сыроварению. Последнему итальянский маэстро с радостью мог бы обучить.

– Многие мои знакомые говорят, что я приехал в Россию, чтобы заработать денег, а потом вновь вернуться на родину, – признается Андреа. – На самом деле это не совсем так. Сыроварение – это тяжелый труд. Нужно очень много трудиться – с раннего утра и до позднего вечера. Корове мы не можем сказать перестать давать молоко по выходным. Поэтому это работа еще и в выходные дни. Помимо трудолюбия и терпения, нужна и огромная любовь к тому занятию, которым ты занимаешься. Поэтому если я когда-то и решу заняться чем-то другим, то с уверенностью скажу, что я это заслужил.

На родине в Италии сыроварение имеет огромную конкуренцию, здесь же в России, в особенности в небольшом городе, сыроварня семьи Киузоли Чертани оказалась вне конкуренции. Подписывайтесь на наш видео-канал на youtube

Елена Исламова