В обычной русской деревне научились делать настоящий французский сыр
В заброшенной деревушке Липецкой области фермер изготавливает настоящие французские сыры с плесенью по технологиям 400-летней давности В последнее время настоящий твердый сыр все реже можно встретить на прилавках магазинов. Ароматный сливочный вкус, знакомый с детства, словно канул в лету. На смену ему пришел «мертвый» сыр, изготовленный из порошкового молока и с применением селитры. Однако в Липецкой области есть фермер − Владимир Борев, который уже второй год подряд изготавливает настоящий «живой» сыр по старинным французским технологиям исключительно из экологически чистых продуктов. Подробнее об этом − в нашей статье.
В фермерских магазинах продукты всегда нарасхват, Источник
Только сырое молоко и никакого кипячения
Масловка − на первый взгляд, это старенькая, заброшенная деревушка в Липецкой области, которая находится вблизи заповедника. Чистый воздух, с одной стороны – река Дон, с другой − Паника, чистейшая родниковая вода, необъятные поля с целебными травами.
Четыре года назад фермер из Подмосковья − Владимир Борев − модернизировал эту деревушку: создал на ее территории экоферму, основным направлением которой стало производство молока.
Разная форма – разный вкус. «Живой» сыр из Масловки, Источник
− Вообще по образованию я журналист, − рассказывает основатель фермы, − но последние пятнадцать лет я занимаюсь производством экологически чистых продуктов. Долгое время я жил и работал во Франции. Когда перебрался в Россию, стал ощущать острую потребность в настоящем сыре, да и хотелось моим детям давать натуральный продукт. Начиналось все с Подмосковья, там у меня осталась первая моя ферма, где мы выращиваем экологически чистое мясо. Четыре года назад я перебрался в Липецкую область, где построил небольшую ферму по производству экологически чистого молока. Год назад мы начали это молоко перерабатывать в настоящий французский сыр. Пригласили к нам на ферму французских технологов-сыроделов, и они научили нас изготавливать сыр с плесенью по древним технологиям 400-летней давности.
Справка от фермера
На сегодняшний день существует технология сыроварения, то есть сыр варят при высоких температурах, и получается «мертвый» продукт. Живые лактобактерии, которые должны быть в сыре, погибают. Вот и получается, что вареный сыр даже и не пахнет. А сырой сыр из «живого» молока, приготовленный при низких температурах с живыми лактобактериями, − это тот продукт, который научили нас делать французы.
«Живой» сыр − совершенно новый продукт на российском рынке
Несмотря на то, что производством сыра на ферме в Масловке занимаются лишь полтора года, этот продукт уже прошел все необходимые испытания, а сама процедура производить сыр из сырого некипяченого молока получила статус юридически оформленной. Сыр из Масловки был продегустирован во Французском посольстве в Москве, французы оценили его вкус по достоинству.
Молодые козочки – будущие кормилицы фермы, Источник
− Сегодня мы начинаем формировать новый рынок сырых экологически чистых продуктов, − рассказывает Владимир Борев, − ответственность очень высокая. Изготавливаем сыр из сырого молока, отсюда − особый контроль за здоровьем наших животных, за состоянием качества молока, за качеством процесса производства. Должна быть абсолютно чистая трава, чистый воздух и чистая совесть сыродела.
Что касается целебных трав, в Масловке их предостаточно. В собственности фермы 200 гектаров земли, на которой выращиваются зерновые культуры, и необъятные пастбища, на которых пасутся главные кормилицы фермы − коровы, козы и овцы. Ферма граничит с Национальным заповедником, на котором произрастает целебная трава, в том числе ковыль, занесенный в Красную книгу. На территории фермы − небольшие озерца, куда стекает чистая родниковая вода.
Из местного дикого камня Владимир Борев построил ферму, дом и целую усадьбу, где живут и работают сотрудники фермы, таковых − 20 человек.
От здоровых животных − молоко без ГМО, гормонов и добавок
− Мы делаем около двадцати видов сыров − абсолютных аналогов настоящим французским, − делится с читателем основатель фермы, − мы изготавливаем и коровий, и козий сыры. У нас также есть овцы. Если мы научимся их доить, тогда будем делать и овечий сыр. Многие сыры сегодня, которые изготавливаются на поток, совсем испортились. Они делаются уже даже не из молока, а из порошка, воды, пальмового масла и селитры.
Совет от фермера
Чтобы сделать наш сыр «живым», мы стараемся сохранить все изначальные качества, вложенные в этот продукт. Мы не кормим животных никакими концентратами, силосом, который дает молоку ужасные вкус и запах. Наши животные едят целебные травы и пьют родниковую воду.
Пастбищный сезон в Липецкой области начинается в апреле и заканчивается в конце ноября начале декабря. А на зиму мы заготавливаем 200 тонн сена, и еще даем свои собственные корма, приготовленные методом перемолки зерна на небольшой мельнице. К перемолотому овсу, ячменю и пшенице мы добавляем производную от наших сыров сыворотку, и замешиваем кашу. Каша получается очень питательная, и является основой кормов наших животных. От здоровых животных − без ГМО, гормонов и добавок − мы получаем молоко, с которого удаляем все излишки жира, а дальше производим сыр.
В каменных подвалах XIX века живет настоящая плесень
– У нас основные помещения для производства сыра, − рассказывает Владимир, − это отреставрированные подвалы XIX века. Именно в них при определенной температуре и влажности образуется плесень. «Живой» сыр необходимо выдержать шесть месяцев, каждый день переворачивая его. Так мы получаем продукт высшего качества. К сожалению, саму технологию пошагово я вам рассказать не могу − это наш секрет, − улыбается Владимир Борев.
Как признался фермер, за хорошее качество и долгий труд приходится платить.
Процесс изготовления одной головки сыра занимает полгода, Источник
Особенность «живого» сыра заключается в том, что он имеет свойство менять свой вес. Например, когда сыр находился в сыром подвале, он весил 1 кг, а через два дня «прогулки» на свежем воздухе он может «похудеть» на 100 г, так как он подсохнет и влажность улетучится.
Примечательно, что «живой» сыр продают кусками или «головками», но никак не на развес, как мы привыкли. Предположим, если килограммовая головка сыра стоит 2000 рублей, на 500 рублей вы можете взять ее четвертинку. Цена зависит не только от веса, основной показатель − это выдержка. Кажется, что позволить такое лакомство может только элита, ан нет. Как признается Владимир, даже любая бабушка-пенсионерка иной раз может купить настоящий здоровый продукт. За французским сыром приезжают в Масловку покупатели из Воронежа, Питера и Липецка. Живописная Масловка с «живым» продуктом становится привлекательной для туристов.
− В этом году мы представляли наш сыр на ярмарке «Золотая осень» в Москве, − делится Владимир Борев, − сыров было представлено очень много со всей страны. Но очередь была только у нас − от нашего павильона сырный дух разносился на 10 м в округе. Мы продавали сыр под лозунгом: «Купите самый вкусный и самый дорогой сыр на этой площади. Если найдете дороже – мы вернем вам деньги». Удивительно, но раскупили наш сыр «на ура».
Масштабирование даст развитие бизнесу
– Объемы производства сейчас у нас очень маленькие, − признается фермер.
− В среднем, в день мы изготавливаем 12 кг сыра, или 360 кг в месяц. Если резко увеличить объем, то можно прийти к ухудшению качества. На сегодня бизнес еще не дает желаемых доходов. Но на этом можно построить бизнес, если масштабировать процесс. Липецкая область очень заинтересовалась нашим продуктом. Уже несколько раз мы встречались с губернатором, и он поддержал этот проект: дал указание Управлению сельского хозяйства изыскать всевозможные резервы для развития нашего проекта. А дальше время покажет. Подписывайтесь на наш видео-канал на youtube
Беседу с Владимиром Боревым провела Елена Исламова
