Семь правил настоящего вина от йордана трайкова
Две недели назад главный редактор газеты «Хозяйство» Олег Пахолков посетил Македонию – прекрасную страну, бывшую когда-то в составе социалистической Югославии. О его впечатлениях о самой Македонии мы расскажем в следующем номере, а сегодня наш рассказ о... македонском виноделии. Сейчас как раз идет сезон сбора винных сортов винограда и изготовления молодого вина. Возможно, вы почерпнете для себя много нового.
Одно из мест Македонии, где побывал Олег Пахолков, называется Тиквеш. Среди бескрайних виноградников, расположенных вдоль реки Вардар, расположены винзавод и гостиница Йордана Трайкова.
Этот человек с удивительной судьбой стал настоящим поклонником виноградной лозы и смог довести производство вина до совершенства. Вывел он и семь правил настоящего вина, о которых рассказывает своим гостям.
ПРАВИЛО 1. Почва и сорт винограда. Виноград должен быть выращен под вашим присмотром. Вы должны четко понимать и знать, из чего вы собираетесь делать вино. Из года в год делая вино из одного сорта, выращенного на одном месте, вы улучшаете свое мастерство и качество полученного вина. Виноградную лозу нужно понимать: на какой почве она росла, сколько солнца получили ягоды, даже как и в какое время был собран виноград.
ПРАВИЛО 2. Виноград должен быть собран толь‑ ко вручную. Никаких машин! Причина проста: пока грозди винограда не доехали до винодельни, ягоды должны сохраниться целыми. Ни в коем случае не должен начаться процесс брожения. Это очень важный момент. Если ферментация начнется во время транспортировки, то виноград начнет бродить вместе с листьями, ветками, подвявшими ягодами. Если из этого начать делать вино, то уже изначально ничего хорошего не получится. Поэтому у Йордана Трайкова для сборки винограда есть небольшие ящички (на 8-10 кг), куда вручную, очень аккуратно, складывается виноград.
ПРАВИЛО 3. Виноград‑ ник не должен быть рас‑ положен далеко от вино‑ дельни. Время перевозки собранного винограда до винодельни должно быть минимальным.
– Я недавно побывал на винной ярмарке, где слышал такие разговоры: «Я из Ростова-на-Дону, купил виноград в Цимлянске и сделал из него хорошее вино, – сказал Олег Пахолков. – Как можно получить хорошее вино из винограда, который двое суток просто лежал и ждал, когда его отвезут на винодельню, которая к тому же расположена в паре сотен километров?
За это время уже начинается брожение. Буквально пена идет. Ягоды начинают бродить вместе с веточками, листьями, косточками, грязью и мусором. Все это даст будущему вину очень плохой вкус. «Исправить» все это без применения химии (в основном, это диоксид серы) уже невозможно. Вина же Йордана – живые, в них нет никаких химических добавок. Только перебродивший виноградный сок!
Досье от «Хозяйства»
Кто такой Йордан Трайков В Македонии есть место, которое называют колыбелью местного виноделия. Называется Тиквеш. Среди его зеленых холмов стоит винзавод Попова Кула (Popova Kula). Его основатель – Йордан Трайков – американец с македонскими корнями. Около двадцати лет назад он был успешным банкиром в Америке. Но однажды случай занес его на знаменитую калифорнийскую долину Напа, которая является винно-туристической Меккой Америки. Увиденное так впечатлило его, что Йордан решил вернуться на родину, к семейному делу – виноделию. По его словам, в Македонии есть все условия для создания винного туризма.
Вернувшись в Македонию, Йордан вложил все свои средства в винодельню. Ему также помог отец, который продал свои виноградники и вырученные средства инвестировал в начинание сына. Образование и опыт работы Йордана в банке помогли ему выжить экономически и стать первой македонской компанией, вышедшей на фондовую биржу.
Отец Йордана Трайкова владел виноградником, но пока Македония входила в состав социалистической Югославии, ему было запрещено производить собственное вино.
– У моего отца были виноградники, но пока Македония входила в состав Югославии, ему было запрещено делать свое вино. Поэтому виноград он сдавал. Но до установления социализма в стране у моего деда была винодельня. Это вдохновило меня повторить его опыт, – рассказал Йордан.
В 2003 году Трайков купил немного земли рядом с местом, где вырос. Это были заброшенные земли, куда местное население выбрасывало мусор. Два года Йордан потратил на то, чтобы привести землю в порядок. Свою первую лозу он посадил в 2005 году и начал продавать вино со своей винодельни Popova Kula уже на следующий год.
Среди сортов винограда, выращиваемых на его полях, есть особая гордость – сорт Станушина. Мало известный за пределами Македонии, он, тем не менее, является одним из древнейших в мире.
– Мы с отцом спасли Станушину от вымирания. Это местный сорт, но его почти забыли. Мы нашли лозу этого сорта в самых отдаленных, заброшенных селах и высадили на нашем винограднике.
На сегодняшний день винодельня Popova Kula производит 23 наименования вин, но среди любимчиков Трайкова − те, что сделаны из местных македонских сортов. А сорт Станушина завоевал уже несколько престижных международных наград.
Чтобы продвинуть и сделать свои вина популярными, Йордан Трайков построил рядом с винодельней отель для туристов, в котором дизайн каждой комнаты связан с вином.
ПРАВИЛО 4. Мягкая выжимка сока из ягоды. Бережный отжим сока винограда нужен для того, чтобы не пустить в сок горечь. В старые времена сок из ягод для лучшего вина давили нежные ножки молоденьких девушек. Сейчас для этого есть специальные аппараты, настроенные на то, чтобы максимально взять сок, не повредив косточки.
ПРАВИЛО 5. Слежение за процессом брожения. Вино нельзя поставить и забыть, ожидая качественного результата. В винодельне Йордана есть лаборатория и аппараты, которые следят за временем и качеством брожения.
Олег Пахолков: – Почему лучше работать с одним сортом винограда? Со временем вы научитесь чувствовать сам процесс превращения сока в вино. Все тонкости и нюансы этого процесса. Нельзя допустить слишком высоких температур, при которых виноградные дрожжи быстро погибнут, не успев сделать свою работу. При низких температурах поднимается спиртность, но уменьшается активность дрожжей. Поэтому дрожжам не должно быть ни слишком холодно, ни слишком жарко. Высший пилотаж винодела – вывести вино на максимальную спиртность, сохранив дрожжи живыми. Максимальная спиртность, на которую можно вывести сухое вино – 14°. Надо понимать, что сухое вино спиртностью 13-14° без сахара может храниться десятки лет без добавления диоксида серы. Йордан говорит, что в вине не должно оставаться ни грамма сахара. Для этого на последнем этапе в вино он еще раз добавляет специальные дрожжи (даже если сахара остается всего 3 %). На вопрос «Почему?», он говорит: «Сахар – это всегда проблема. Вино должно «догулять» до конца, иначе сахар рано или поздно спровоцирует брожение в бутылке − и вино пропадет».
ПРАВИЛО 6. Нужная температура брожения. Это очень тонкий процесс. На винодельне Йордана к каждому сорту отдельный подход. В зависимости от сахаристости и сочности выбирается своя температура брожения.
ПРАВИЛО 7. Температура хранения вина. Серьезно заниматься виноделием без серьезного погреба, над которым 2-3 м земли, или без автоматизации сохранения необходимого уровня температуры, нет смысла. Только в глубоком погребе можно сохранить стабильную температуру, при которой может храниться вино.
Совет от Олега Пахолкова:
«Вино нужно пить только сухое».
Справка от Олега Пахолкова
Коллекционное вино в бутылке, которому больше десяти лет, никто и никогда пить не будет. Потому что в бутылке будет сплошной уксус. Такое вино можно бесконечно долго хранить в коллекции, но открывать и пить – никогда. Хранить можно портвейн. Если у вас нет желания заниматься сложным процессом создания и хранения сухих вин, занимайтесь созданием портвейна.
Есть такое понятие, как культура пития. Если вы хотите выпить, пейте только сухое вино. Почему? Потому что в нем нет сахара. Во всем мире все пьют сухое вино, потому что наутро после него вы будете чувствовать себя хорошо, печень и почки не страдают. Что такое спирт? Это производная сахара. Когда вы пьете и спирт, и сахар, то нагрузка на печень возрастает в четыре раза. Поэтому в Америке пьют виски с содовой, а не с колой, как у нас. Вообще, никакой алкоголь нельзя заедать сладким, даже фруктами. Алкоголь можно заедать всем, чем угодно, только не сладостями. Потому что и спирт, и сахар – это одна и та же производная. Печень от этого работает в режиме «на износ». А мы что делаем? Выпили сладкого вина, закусили килограммом фруктов. А наутро печень отваливается, голова гудит.
Как, например, пьют вино итальянцы? Они пьют вино, закусывают овощами и мясом. И живут до глубокой старости в здравом уме и светлой памяти.
Кстати, хочу рассказать, почему во всем мире нет любви к сладким винам и закускам, а в странах постсоветского пространства есть. Алкоголь: как водка, виски, так и сухое вино, отторгается молодым организмом. И это совершенно правильно. До определенного возраста любое спиртное для молодого человека – отвратительно. На самом деле это организм говорит: «Рановато еще для спиртного, твой организм еще не созрел для него!». Но сахар делает страшные вещи: он конспирирует молекулу спирта, прячет. И даже ребенок может выпить сладкое вино. Получается два ответа. Первое − это попытка подсадить нацию на детский алкоголизм. Поэтому многие производители выпускают сладкие сорта вина. Чем страшны все эти коктейли типа ягуаров? Дети пьют их как лимонад «Буратино» и не понимают, что внутри этого напитка – сплошной ужас. Вкусно – и хорошо. А потом чувство эйфории, на которое несозревший организм быстро подсаживается. При этом идет невероятное разрушение печени и мозга. Особенно в несформировавшемся детском организме.
Ну и второй момент: мы все – выходцы из Советского Союза. Нам тогда крайне не хватало глюкозы. И понятие – выпить на Новый год полусладкого с конфетами – это всегда было понятием праздника. Ведь организм насыщался дефицитной глюкозой, которая так нужна организму для ощущения счастья. Мы до сей поры от этой привычки отойти не можем. Поэтому пить полусладкое на праздник – это традиция только бывших стран Советского Союза, которая родилась из-за дефицита не только конфет и тортов, но даже и самого сахара.
Как же нужно пить вино? Если хотите пить каждый день, то пейте белое сухое МОЛОДОЕ вино (не старше одного года). Оно легкое, не дает похмелья и легко воспринимается организмом. Йордан пьет не более двух бокалов вина маленькими глоточками. Изредка можно пить сухое красное МОЛОДОЕ вино. И лишь в исключительных случаях можно позволить себе выпить бокал-другой выдержанного в дубовых бочках вина. Изредка и немного, потому что вино, стоявшее в дубовых бочках, насыщается дубильными веществами, которые сильно бьют по печени, а наутро будет тяжелой голова.
Желаю всем культуры пития! Берегите себя!
